ferfi.jpgkopjafa-kicsi.jpgno.jpg             Székely ízek: Éva honlapja      kapu.jpg 
MENÜ


kicsi.gif Gasztronomia

 

 

 

 

 

kicsi.gif Magyar ízek és fűszerek


A magyar konyhát hosszú ideje az őrölt, piros fűszerpaprika felhasználásával készült ételekkel azonosítják világszerte. S bár a rendszerváltás óta többször is meghirdették, hogy a "gulasch, tschikos, paprikasch" imázst bizony meg kellene változtatni - ezek jórészt csak szólamok, elképzelések maradtak. Az még nem baj, hogy a piros paprikával készült ételek láttán, hallatán 10 emberből 9 azonnal Magyarországra asszociál. De az már baj, hogy csak ezeket ismeri. Hiszen a gasztronómiához, történelemhez és kultúrához valamit is értő ember ebből azt gondolja, hogy a magyar konyhaművészet csupán mintegy másfél évszázados múltra (a paprika fűszerként való európai elterjedésének időpontjára) tekint vissza. S ez már nagyobb baj!
Az imázs megváltoztatására milliárdokat költhetünk reklámra - hatástalan marad, ha a gyakorlatban nem járul hozzá minden egyes magyar gasztronómiai szakember, és háziasszony hogy megismertesse vendégeivel, családtagjaival a paprika előtti magyar konyha jellegzetes ízeit, fűszereit. De melyek is azok? Történelmi, kulturális, konyhaművészeti visszapillantás.

kicsi.gif Ősmagyar és honfoglalás-kori étkezés

A magyarság eredetére, életmódjára, vallási és kulturális szokásaira vonatkozóan számos írásos emlékkel és régészeti lelettel rendelkezünk. Étkezési és ételkészítési szokásaikról - melyek tulajdonképpen és lénye gében a magyar gasztronómia gyökerei - az első összefoglaló, elgondolkodtató mű 1996-ban jelent meg "A honfoglaláskori magyar fejedelmi konyha" címmel, melyben a szerző az ősi magyar konyha szimbolikai nyelvezetét a magyar ősvallás értékeinek tükrében foglalja össze. A történelmi kutatások eredményei mellett a legfőbb következtetések igazát éppen azok a tények bizonyítják, melyek az évszázadokon keresztül formálódó magyar konyhaművészetben még ma is az ősi magyar ételkészítésre utalnak:
1.) A magyarok által igazán ízletesnek tartott ételben a pentaton (édes, savanyú, sós, keserű, csípős) ízharmónia jelenik meg, melyből egyik íz sem "lóg ki", nem válik dominánssá, s éppen ettől élvezetes. (Elemezzék ki, például az igazi magyar húsleves ízeit!)
2.) Legfinomabb ételeink egyetlen edényben készülnek, és
3.) ezek mindig leveses, szaftos fogások, mint őseink legfőbb áldozati ételei
A máig használatos fűszernövények közül kettő is van, melyekről francia botanikusok feltételezik, hogy a X. században- a magyarok hozták be Európába. Ez a tárkony és a csombor. (borsikafű) De ugyanilyen előszeretettel használták őseink a fűszerkeverékek elkészítésében a kakukkfüvet, a köményt, a fokhagymát, a szurokfüvet, a kaprot, a turbolyát, a citromfüvet, a fehér mustárt, a zsályát, a gyömbérgyökeret, valamint gyümölcsöket (áfonya, fekete ribiszke) és virágokat (ibolya, körömvirág, rózsaszirom)
Számos olyan alapanyagot használ a mai magyar konyha, melyek szimbolikus jelentésük, vagy ízük miatt évszázadokon át, szakács (háziasszony) nemzedékeken keresztül öröklődtek, s maradtak fenn. (pl. vörös hagyma, káposzta) Jó néhány közülük máig csak nálunk használatos. (Pl. fehérrépa)
A tej savanyításával nyert kötő-, sűrítő-, vagy éppen alapanyagok közül is a magyar tejföl és túró nem csupán számos ételünk nélkülözhetetlen kelléke, hanem egyetlen más világkonyhában sem használatos. S bár a tejszínt másutt is használják, de a magyar ételekben éppen a pentaton ízharmónia révén egész más jelentőséget kap.
Őseink ételkészítési (tartósítási) módszereire utal vissza a magyarok savanyúság szeretete, melyek elkészítési módjai közül néhány mindmáig egyedülálló. (pl. kovászos uborka)

kicsi.gifA reneszánsz kor - Mátyás király fejedelmi konyhája

Történelmünk során a magyar gasztronómiára fontos hatást gyakorló időszak Mátyás király kora. Számos olyan fűszer érkezett Itáliából és honosodott meg véglegesen a magyar konyaművészetben, melyek Kelet-Ázsia trópusi vidékeiről származtak. (Őseink is használták, de termeszteni a Kárpát medencében már nem lehetett!) A gyömbért, a szegfűszeget, a fahéjat, a borsmentát, az ánizst a mai gyakorlattal ellentétben nem csupán az édességek elkészítéséhez, hanem a sültek, és a mártások ízesítéséhez is használták. Az ősi magyar fűszerekkel való keveredésük rafinált, változatos - ám még mindig a pentatonitáson alapuló - ízvilágot eredményezett.
A reneszánsz életszemlélet természetesen nem csupán a képzőművészetekre gyakorolt nagy hatást, hanem a konyhaművészetre, hiszen az élet élvezetéhez a finom fogások, ízletes lakomák, fantasztikus borok is hozzátartoztak. E korból már sokkal több írásos recept maradt fenn, melyekkel változatossá tehető - vagy éppen teljesen egyedivé - tehető az étlap, s az itáliai hatás ellenére joggal tekinthetjük történelmi magyar konyhának. (A Királyi Szakácsok Nyomdokán rendezvény örvendetes módon igyekszik népszerűsíteni, terjeszteni Mátyás korának fejedelmi fogásait)

kicsi.gifTörök hódoltság - Erdélyben él tovább a magyar konyha

A törökök bevonulása és megtelepedése a Kárpát-medencében a tényleges időtartamnál sokkal hosszabb megtorpanást eredményezett a magyarság történelmi, kulturális és gazdasági fejlődésében. Életterünk, s benne kulturális értékeink megőrzése, ápolása, fejlesztése a Felvidékre, de főleg Erdélybe szorult ki. Így a magyar konyhaművészet is Erdélyben élt tovább, sőt sokan ma is ezt az időszakot tekintik csupán az autentikus magyar konyha alapjának. E korszak gasztronómiájának meghatározó fűszerei voltak a tárkony, a borsikafű, a medvehagyma, a fenyőmag és a rozmaring, s ezeket tekintik ma is az erdélyi konyha domináns fűszereinek. Kétségtelen, hogy számos, ma is étlapon szereplő, paprika nélküli ételünk gyökere e korszakra nyúlik vissza. Kövi Pál 1980-ban megjelent "Erdélyi lakoma" című könyve hosszú évek kutatásain alapul, s máig a legátfogóbb, és leggazdagabb receptgyűjteményt tartalmazó mű az erdélyi konyháról. Az ásványi só elterjedése a konyhában is Erdélyhez köthető. A középkorban az erdélyi Parajd sóbányái látták el egész Európát, egészen a XVIII. századig.

kicsi.gifA paprika elterjedése

Az első paprikanövényt még Kolumbusz hozta magával Közép-Amerikából. Akkor még egzotikus dísznövényként a főúri kertekben virított. Fűszernövényként először az Ibériai-félszigeten, majd a Balkánon kezdték használni. Magyarországon a XVII. Században jelent meg először, dísznövényként. A pirosra érlelt, s megőrölt fűszer az írásos emlékek szerint igazán a XIX. században vált használatossá. A mai magyar gasztronómia imázsában központi helyet elfoglaló gulyás, lényegében az első olyan étel volt, melynek "megszületése" nem főúri konyhákhoz köthető.
Kétségtelen, hogy a paprika új színt hozott a magyar konyhába, ám csípős, csöppet kesernyés íze nagyon is jól illeszkedik az ősi pentaton ízvilághoz. (Azon is érdemes elgondolkodni, hogy a bográcsban készült gulyás milyen sok szempontból visszautal őseink ételeinek szimbolika rendszerére!) A paprika, és a paprikás ételek túlzott hangsúlyozását, mint "tipikus magyar étel" semmi sem indokolja. Népszerűsége talán két okra vezethető vissza: az egyik a már említett szín, a másik pedig az ősi magyar alap- és fűszeranyagokkal (hagyma, fokhagyma, vagy medvehagyma, kömény, tárkony, tejföl) együtt alkalmazva olyan jellegzetes ízharmóniát alkot, mely más népek konyháiban nem használatos.
Nagy kérdés az is, hogy miért éppen a gulyást, és a pörköltet tűzték a magyar propaganda zászlajára néhány évtizede. Netán "népi étel" mivolta miatt? E zzel vissza is kanyarodtunk az indító gondolathoz, a magyar konyha imázsához, illetve annak megváltoztatásához.


kicsi.gifFűszerek

Ánizs : Jellegzetes illatú, édes aromájú mag. Sokfelé általánosan használják főzelékfélék (káposzta, tök, cékla, sárgarépa) ízesítésére; a magyar konyhában inkább a sütemények és édességek fűszere. Köptető, szélhajtó teakeverékek fontos összetevője - csecsemők teájába is használatos. (Pimpinella anisum)



Bors: A fekete-, a fehér- és a zöldbors egy trópusi cserje különböző érettségi fázisban szedett és különbözőképpen kezelt termése. Nem rokonuk, csak formailag, aromában vagy csípősségben hasonlít hozzá a szegfűbors, a szecsuáni bors, a németbors, a csomborbors, a cayenni bors, a törökborsról - csípős pirospaprika magyar névváltozata - nem is beszélve. Legismertebb a fekete bors az éretlen, szárított termésével, ez a legerősebb aromájú változat. Egészben (pl. gulyásokba, pácokba), frissen durvára törve (pl. húslevesekbe) vagy őrölve használjuk. A feketénél is éretlenebbül szedett, többnyire ecetes vagy sós lében kapható termés a zöld bors. Általában egészben felhasznált pikáns fűszer. A fehér bors az érett, hántolt termés, a feketénél kevésbé csípős, nem annyira agresszív aromájú.Mindhárom változatával óvatosan kell bánni. sok diétában tilos is a fogyasztása, helyettesítőként ilyenkor ott a borsikafű.

Köménymag: Intenzív aromájú fűszer, pikáns, enyhén kesernyés ízzel. A Földközi-tenger keleti medencéjében és Egyiptom északi részén őshonos. Jellegzetes ízt ad az osztrák, dél-német, magyar ételeknek, de előszeretettel használja az indiai, mexikói konyha, valamint az észak-afrikai országokban is ízesítenek vele. Egészben vagy porított formában kapható.


Szegfűszeg: Már az ókori Kínában ismert fűszer volt. Európában a középkorban terjedt el. Manapság főleg a trópusi Afrikában (Zanzibárban és Madagaszkáron) termesztik, ahol 15-20 méter magas fákról a még ki nem nyílt, pirosló, zsenge virágbimbót szedik. Pálmalevélbe csavarva szárítják, így lesz barna színű. Kesernyés, kissé égető, erősen aromás ízű. Olaját a likőriparban és kozmetikai szerek gyártásánál alkalmazzák. Pikáns mártások, paradicsomos és boros ételek, páclevek, és főleg sütemények, befőttek, kompótok, szószok ízesítésére használják. Fahéjjal kombinálva különleges ízt ad az italoknak, szörpöknek, bóléknak, a forralt bornak.

Édes paprika: (Capsicum Annum) A trópusi Dél- és Közép-Amerikában honos növény. Melegigényes, humuszban gazdag, morzsalékos, tápdús, jó vízgazdálkodású talajt kedveli.A fűszerpaprikát  a paprika bogyóterméseiből utóérlelés, szárítás, őrlés során nyerik.nom őrlésű. A magyar konyha elképzelhetetlen nélküle.A paprika termése bogyótermés, melynek csípős fő hatóanyaga a kapszaicin*. Mellette C-vitamint, illóolajokat, zsírt, cukrot, pektint, ásványi anyagokat tartalmaz. A fűszerpaprika a kapszaicinen kívül szaponinokat is tartalmaz. Ezek a növényi anyagcsere mellékútjain keletkező, úgynevezett másodlagos anyagcsere-termékek csökkentik a koleszterinszintet, baktérium- és vírusölő hatásuk révén megvédik a szervezetet a kórokozók elszaporodásától és állítólag megelőzik a gyomor-bél traktus tumoros elfajulását. A paprika piros, narancs vagy sárga színét adó karotinoidok – melyek tápérték szempontjából is fontosak – pedig immunstimulánsok. Mindemellett a kapszaicin megvédi az örökítő anyagot (a DNS-t) sok karcinogén (rákkeltő) vegyület károsító hatásával szemben; serkenti a keringést és lázcsillapító hatású. Több orvos véleménye szerint a kapszaicin védelmet biztosít a gyomorfekély, illetve a patkóbélfekély kialakulása ellen is.

Cayenni bors, chilipaprika: Nagyon csípős, hegyes, piros színű, a trópusokon termő paprikafajta. Nálunk egy aprótermetű változata díszpaprikaként ismert. Sok helyen úgy is használják, mint nálunk a zöldpaprikát - kínai, indiai, mexikói ételekhez nyugodtan használhatunk helyette közönséges, de lehetőleg piros színű zöldpaprikát. Akinek így nem elég csípős az étel, kiegészítheti azt dísz- vagy cseresznyepaprikával.Nálunk cayenni bors néven őrölt változata kerül forgalomba. A chili fűszerkeverékek, mártások alapanyaga.


Fahéj: Az Ázsiában, Srí-Lankán, Kínában őshonos illatos fűszer egyike legrégebbi ízesítőinknek. Hazánkban a XV. század óta ismert. Jellemző illatú, édeskés, csípős, kissé fanyar ízű fűszer, a babérfélék családjába tartozó fa szárított, illatos kérge. Illóolajat, csersavat, gyantát, cukrot, keményítőt tartalmaz. Vágott darabokban vagy őrölve árusítják. A darabos fahéjat befőttek, kompótok, gyümölcslevesek, mártások, sütemények, fagylaltok, parfék, forralt bor és egyéb italok készítéséhez használjuk. Őrölt fahéjjal mézeskalácsot, almás lepényt, réteseket, piskótatésztákat, fánkot, rizses, tejes ételeket ízesítünk.

Fokhagyma: Elő- és Dél-Ázsiásban őshonos, Egyiptomban szent növényként tisztelték. Hazánban a XV. században kezdődött a termesztése. Sajátos, erősen aromás, már-már kellemetlen szagú, íze kissé csípős. Illóolajat (alliin, allicin), C-vitamint, fehérjét, szénhidrátot tartalmaz. Levesek, főzelékek, szószok, mártások, sültek, vadas ételek, vagdaltak, kocsonyák, saláták fűszerezésére alkalmas. Kolbászok, szalámik, salátaöntetek, fűszerkivonatok ízesítője. Páclevek, fűszerkeverékek, fűszerezőszerek alkotóeleme. A korszerű főzés előírása szerint a fokhagymát egész gerezdben kell az ételbe tenni vagy közvetlenül tálalás előtt zúzott fokhagymával ízesíteni. Így elkerülhetjük a kellemetlen ételszagot. Rendszeres fogyasztása vérnyomáscsökkentő, értisztító hatású.

 

 

Torma: Elsősorban áthatóan erős ízű gyökerét használjuk, többnyire reszelve - de egészben, sőt a levelét is használhatjuk savanyúságok eltevésénél.

 

Babérlevél: Régen ismert fűszer, a mediterránumban vadon is termő fa levele. Néha bogyó is kerül a csomagba, nyugodtan használhatjuk a levéllel együtt.Jellegzetes aromája nélkülözhetetlen sok ételünkből: gulyás, savanyú étel, vadas- vagy sonkapác, tartósított savanyúság szinte elképzelhetetlen nélküle.


Bazsalikom: Kellemes aromájú, jó illatú fűszernövényünk, általában szárított formában kapható. Érdemes cserépben is tartani, zölden is kedvelt fűszere például a mediterrán-, illetve a régi magyar konyhának. Számtalan levesnek, főzeléknek, pecsenyének, fűszermártásnak, salátának, eltett savanyúságnak, fűszerecetnek aromás összetevője. Gyógynövényként is használatos.


Borsikafű, vagy csombor Rég óta ismert fűszernövény, borsos aromája miatt diétás konyhában a bors helyettesítésére is használják. Óvatosan alkalmazzuk, ne nagyon főzzük az étellel, mert erős ízétől keserű lehet az étel. Káposzta-, bab-, krumpli-, gombaételek fűszere, de hurkát, savanyúságot, pecsenyéket is szokás ízesíteni vele .Nálunk csak szárítva, morzsolva vagy porítva kapható, de kiskertben könnyen termeszthető.


Fodormenta, borsmenta: Nálunk fűszerként ritkán alkalmazzuk, inkább gyógynövényként ismert. Persze nagy felhasználója az illatszeripar is. Kellemesen hűsítő aromája miatt üdítőkben, hideg teának, koktélokhoz mindenképpen érdemes kipróbálni.Cserépben tartva kellemesen illatosítja a konyhát. Tőosztással szaporítható, nagyon szívós és szapora: kertben, erkélyládában elég nehéz kordában tartani. Központi fűtéses helyiségekben forrázatának gőze frissíti a levegőt, könnyíti a légzést - inhaláláskor is enyhíti a gőz fullasztó hatását. (Mentha crispa, mentha piperata)

Majoránna: Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és morzsolva használjuk. Savanyú ételek, pácok, májas ételek, töltelékek, vadak fűszere. Jól ellensúlyozza a birkahús sokaknak kellemetlen mellékízét, mely persze ha rendesen lefaggyúztunk, kevésbé érződik. Ugyanezen okból vadmadarak (kacsa, liba, stb.) húsát is bedörzsölik vele sütés előtt. Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak vele. (Majoranna hortensis)


Oregánó: Régi fűszernövényünk, más nevén vadmajoránna, szurokfű, balzsamfű. Felhasználása régen a majoránnáéhoz hasonló volt, sok helyen annak pótlására is alkalmazták. Manapság inkább csak olaszos ételeket fűszerezünk vele. Aromája a majoránna és a kakukkfű keverékére emlékeztet. (Origanum vulgare)

 


Zöldpetrezselyem: Egyetlen háztartásból sem hiányozhat, leveseinkhez, főzelékeinkhez szinte nélkülözhetetlen - nem csak ízesíti, de díszíti is ételeinket. Használjuk egészben is, csokorban főzzük olyan ételbe, amiből azután kidobjuk, illetve frissen, díszítésre, legtöbbször mégis finomra vágva vagy morzsolva kerül ételeinkbe.A petrezselyemzöld a petrezselyem (fehérrépa) levele, de külön levélpetrezselymek (metélőpetrezselyem) is léteznek. Utóbbit érdemes virágládában vagy lapos cseréptálban otthon is nevelni: télen is friss zöldfűszerünk lesz. A petrezselyemgyökér felső korongját lapos tálkában vízbe állítva is hajtathatunk friss zöldet. A levágott petrezselyem vízbe téve, különösen a hűtőszekrény alsó rekeszében, sokáig friss marad. Tartósíthatjuk fagyasztóban petrezselyem-kockaként: megvágva vagy kevés vízzel illetve olajjal elturmixolva jégkockatartóban, egy felhasználásra való adagokban lefagyasztva. A jégkockatartóból kiszedve kevés helyet foglal, és egész évben rendelkezésünkre áll a friss, vágott petrezselyem. Az olajos kockát használhatjuk rántásba, a vizeset olyankor, ha csak a főzés végén adjuk az ételhez. Én olajosat és vizeset is szoktam eltenni, egyszerre nagyobb mennyiséget turmixgéppel érdemes "megdolgozni". Persze célszerű a zacskón megjelölni, hogy vizes, vagy olajos, felhasználáskor kényelmetlen lehet, ha összekeverjük. Szárítani a megmosott, lecsurgatott leveleket szétterítve, meleg helyen, de nem a napon kell, és szárítás után szoktuk elmorzsolni. Szárított petrezselyem készen is kapható. Ha megszórásra használjuk, célszerű előbb kevés vízben megáztatni, jobban fog hasonlítani a frissre. (Petroselium hortense)


Kapor: A Földközi-tenger vidékéről származó fűszert valószínűleg a római légionáriusok hozták be Pannóniába és Európába. A magyar konyha kedvelt fűszere. A növény fiatal virága és levelei, beérett térmése is alkalmas fűszerezésre. A hajtásokat és a leveleket frissen és szárítva egyaránt használjuk. Kellemes, jellemző illata, aromás íze forró zsírban vagy rántásban érvényesül legjobban. Levesek, főzelékek, mártások, szószok, gombaételek, marhahúsok, húsgombócok, sajtok, lepények, zöldsaláták ízesítője. Savanyúságok (kovászos uborka, savanyú káposzta, tök) eltevésénél használjuk, fűszeres ecetek, páclevek, fűszerkeverékek alkotója.

Koriander: Régi, nálunk kissé elfelejtett, de már az Ebers-papiruszon és a Bibliában is említett fűszernövény, amit "soknevűsége" is mutat: beléndfű, cigánypetrezselyem, zergefű, kínai petrezselyem. Zöldjét a petrezselyemhez hasonlóan lehet felhasználni. Drappos, gömbölyű magvát (coriandri fructus) elsősorban pácokhoz és tartósított savanyúságokhoz használjuk, de sültek és káposztás ételek ízesítésére is ajánlható.(Coriandrum satium)


Tárkony: A tárkony terjedő tövű évelő növény, 5-6 évig maradhat egy helyen. Jó vízgazdálkodású, tápdús talajon nagy lombtömeget fejleszt. Egy-két tárkony tő fedezi a család fűszerszükségletét.Édeskés, borsos, kissé ánizsos ízű. Fiatal levelei május végén, június elején a legaromásabbak. Salátákhoz, mártásokhoz, levesekhez, zöldbabból készűlt ételekhez használják.A tárkony házi szaporításával várjuk meg a bőfényű, melegebb tavaszi időszakot (május) és ekkor ültessük el a jó, megbízható helyről szerzett zöldellő töveket 30*40 cm-es tőtávolságra.Vízigényes növény és meleg, napos helyeken fejlődik jól.A növény 1 méter magas, és gyökérsarjakkal bokrosodik. A hajtásokat idejében körülkötéssel védjük az elterüléstől.A Francia konyha kedvenc fűszere. Savanyúságokhoz, fűszerkeverékekhez adják. Levelei édeskés, kesernyés, borsos, kissé ánizsos ízűek.A petrezselyemhez hasonlóan -levesek, szárnyas, hal- és vadas ételek, birka- és báránysült, zöldbab, borsó és burgonyafőzelék ízesítésére kiváló.Régebben majd minden házban kedvelt és gondosan őrzött fűszer volt. Erdélyből került hozzánk.Ma ismét kezd divatba jönni és mindjobban keresik.Friss, zöld állapotban és megszárítva használják.


Zeller: A közismert zöldségféle levele és gumója apiol illóolajat tartalmaz, illatos, aromás, édeskésen fanyar ízű fűszernövény. Levesek (zöldség-, paradicsom-, húsleves) ízesítője, és jó kiegészítője a petrezselyemnek, de különösen finom és kedvelt a zellerkrémleves. Nyersen saláták készítésére használható. Fűszerezhetünkvele főzelékeket, mártásokat, salátákat, húsos, tojásos ételeket is. Az őrölt zellerlevelet túróval kikeverve, kenyérre kenve fogyaszthatjuk. Csak módjával használjuk, mert fanyar íze elnyomhatja más ételek ízét. Amikor már elkészült az étel, a zellert mindig dobjuk ki belőle. Grillételek fűszerezésére alkalmas a zellersó, amely őrölt zellerlevél és só keveréke. A morzsolt zellerlevél jól záródó edényben sokáig tárolható.

Lestyán: - .A megtiszított gyökereket arasznyi nagyságúra vagdaljuk és hosszában két, három részre hasítjuk.Már az ókorban és a középkorban is kedvelt fűszer volt. Leveleivel sülteket, leveseket ízesítenek.Gyökere jellemzően erős, zellerre emlékeztető, fűszeres illatú. Teája nagyon jó gyomorerősítő, emésztést serkentő, vízelhajtó.Lestyán hatóanyagai, tulajdonságai: apiol, benzoesav, benzol, cukor, ecetsav, eugenol, fehérje, furokumarin, gumi, gyanta, illóolaj, izovaleriánsav, kámfor, karvon, keményítő, keserű extraktív anyag, keserűanyag, koffeinsav, kumarin, limonén, linalool, mentol, mirtenol, pszoralén, terpentinolaj, terpineol, zsír

Rozmaring: Rosmarinus officinalis, Már az ókorban is nagyrabecsült fűszer és gyógynövény volt.Leginkább francia és olasz ételek ízesítője.Különösen jó zsájával és hagymával együtt pácok, szószok ízesítésére, illatosítására.A rozmaring fás szárú évelő örökzöld. A jellegzetes tűlevelű félcserje 40-80 cm magasra nőhet. A kertnek mediterrán hangulatot adó növénye. Kúszónövény változatát (R. prostratus) kerti és futó dísznövényként is ültetik. A napfényes és jó lefolyású, homokos talajokat kedveli. A növény a fagypont körüli hőmérsékletet különösebb gond nélkül átvészeli, -nagyobb hidegekben viszont ajánlatos a töveket szalmával fedni, takarni. Levelei leginkább a franciás és olasz ételek ízesítője. Már az ókorban is nagyrabecsűlt fűszer és gyógynövény. Többféle mártás, vadas és szárnyas sültek, de főleg zsíros húsételek, töltelékek kedvelt fűszere. Különösen jó zsályával és hagymával együtt pácok, szószok és bárányhús ízesítésére, illatosítására. A rozmaring és annak olaja erősen antioxidáns hatású anyagokat tartalmaz - ezek hatására tartósító értéke vetekszik egyes kereskedelmi tartósítószerekével. Fűszernövénykénti mennyiségben a rozmaringnak semmiféle káros hatása nincs, de a rozmaringolaj már kis mennyiségben is gyomor-, vese- és bélpanaszokat válthatnak ki.

Citromfű: A Közel-Keletről származó növényt már a görögök és a rómaiak is ismerték, fűszerként használták. Illóolajat, cseranyagot, gyantát, szaponint tartalmaz. Leveleit frissen vagy szárítva használjuk. A citrom illatára emlékeztető friss levelét saláták, mártások, főzelékek, töltelékek, gyümölcslevesek, gyümölcssaláták, gomba-, szárnyas- és vadételek, fűszerecetek ízesítésére használjuk. A népi gyógyászatban rovarcsípés, álamtlanság, asztma, láz, allergiák, fejfájás, fekélyek kezelésére alkalmazzák, vérnyomáscsökkentő, ideg- és szívnyugtató, idegerősítő, vírusölő hatást tulajdonítanak neki.

Metélőhagyma - Sidling: A snidling, más néven metélőhagyma a Földközi-tenger vidékéről származik. A kedvelt konyhai fűszer a tavasz első zöldülő hírnöke. Erősen fűszeres, hagymához hasonló ízű, finom fűszernövény. C-vitamin-tartalma igen magas. A friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad, és kellemetlen keserű íze lesz. A szárított viszont hosszú ideig fogyasztható. Felveszi az étel nedvességtartalmát, így teljes értékű lesz. Nem szabad az étellel együtt főzni, hanem közvetlenül a főzés vége előtt szórjuk bele, vagy a kész ételt hintjük meg vele. Nyersen, apróra vágva saláták, mártások, főtt zöldségek, szendvicsek, sültek, grillezett húsok, burgonya-, bab-, borsó és húslevesek, tojásos, sajtos és túrós ételek, sült krumpli fűszerezésére használható. Nemcsak ízesítésre, hanem élénk színe miatt ételek díszítésére is alkalmas.

kicsi.gifFűszernövények házi tartósítása


A kiskertekben, ládikákban, cserepekben nagy gonddal termesztett, vagy a piacon nagyobb mennyiségben vásárolt fűszernövényeket nemcsak tavasztól őszig, hanem ősztől tavaszig is szeretnénk még aránylag frissen élvezni, illetve célszerűen felhasználni. Sajnos azonban a legtöbb házban nem ismerik ennek lehetőségét, és így a még jól hasznosítható növénykék kárbavesznek. Pedig megvannak erre a különböző, jól bevált tartósítási módszerek. Ezekkel nagymértékben meg tudjuk oldani a téli fűszerellátás gondjait.
A házi tartósítási eljárások sokfélék lehetnek, aszerint, hogy vidéken vagy városban, családi házban, vagy lakótelepen van-e a lakásunk.
Ennek megfelelően a tárolási és konzerválási lehetőségek a következők:

– házi nyers tárolás,
– szárítás,
– sózás,
– hűtés,
– savanyítás.

A házi raktározásra és tartósításra érvényes alapvető szabályok a következők:

– Csak egészen frissen vágott és egészséges növényt lehet erre a célra felhasználni.
– Legjobb a délelőtti vagy késő délután levágott növény, mert ilyenkor nem nedves.
– A növényeket nem szabad tépni, hanem csak éles késsel vagy ollóval vágni.
– Minden esetben tanácsos a levágott növényt azonnal hideg, folyó víz alatt megmosni.


mozsar.gifkicsi.gifAdagok, mértékek

kicsi.gifHázi mértékek


A literben, dl-ben megadott mennyiségeket nyugodtan lehet pohárban mérni (sok üvegpoháron van jelzés, a mézes- és a tejfölöspohár pontosan két dl – és jól felezhető). Bő fél dl a kismerőkanál. Természetesen nem tilos mércés edényt használni. Annak tekinthető a cumisüveg és a hozzá tartozó pohár is.

Nem csak folyadékokat mérhetünk űrmértékkel:
1 dl liszt kb. 5 dkg
1 dl cukor kb. 10 dkg
1 dl dara kb. 7 dkg

Csak kétféle kanálmértéket használok: evő- és kávéskanalat, mivel a mokkáskanalak meglehetősen változó méretűek. A jelző nélküli kanál evőkanál.

Folyadéknál a kanálmérték nem teljesen csurig levő kanalat jelent. Szilárd anyagnál a csapott kanálnyi a kanál pereméig lesimított mennyiség, púpozott, amennyi alapos merítésnél rajta marad. Ha a mennyiség egyszerűen kanálnyi, nem simítjuk le, de nem is púpozzuk meg (alapos merítés után lazán megrázzuk).
1 kanál liszt kb. 0,7 dkg
1 kanál cukor kb. 1, 5 dkg
1 kanál dara kb. 1 dkg

Nem árt gondolni rá, hogy “modern” kanalaink laposabbak, kisebbek a régieknél; dédmama receptjeiben egy kanálnyi mennyiség több, mint manapság.

"Késhegynyi" a hegyes végű késsel meríthető mennyiség.

"Csipetnyi"nek a két ujjal felcsíphető mennyiséget nevezzük.

A "csepp" alatt valóban cseppet értünk: csepegtetős üvegből vagy kanálvégről.

 

kicsi.gifSzokásos adagok


A legtöbb szakácskönyvben – ha külön nem írják – az adagokat négy személyre (felnőtt) adják meg. Követem ezt a hagyományt: ha külön nem említem, én is négy személyre, (ami nagyjából elegendő egy felnőtt és két egészséges étvágyú ifjú számára) adom meg a mennyiségeket.
Általában a szokásos (nem menzai, otthoni) adagok egy személyre:

Leves - kész - 2-2,5 dl - 1 tányér vagy csésze
Leves-főétel (gulyás, halászlé) - kész - 3,5-5 dl - 1 paraszttál
Főzelék, mártásos párolt zöldségféle - kész - 2-2,5 dl - 1 tányér
Köretek - kész - 1,5-2 dl
Hús főételként - nyers - 15-20 dkg
Hús feltétként - nyers - 7-10 dkg
Hús betétként (levesbe) - nyers - 3-5 dkg
Száraztészta - nyers - 6-12 dkg



kicsi.gifMilyen ételekbe illenek
a leggyakrabban használt fűszerek
Ánizs (és a csillagánizs) mártások, sütemények, pudingok,
gyümölcslevesek, édes rizsek,
keleten: főzelékek
Babér

levesek, mártások, pácok, pástétomok, savanyú és ecetes ételek,

(jól társítható petrezselyemmel és kakukkfűvel, húsoknál curryvel)

Bazsalikom levesek, saláták, pácok, mártások, sültek, vagdaltak, paradicsomos, tök-, bab-, gomba- és halételek
(ha nincs, petrezselyemmel helyettesíthetjük)
Borecet saláták, húspácok
Boróka pácok, mártások, főzelékek,
sertés- és vadhúsok, rostonsültek, vadpástétomok, káposztás ételek
Bors levesek, főzelékek, húsételek, mártások, saláták, öntetek, pácok
Borsfű (csombor) mártások, saláták, pácok, sült húsok,
bablevesek és -főzelékek, krumplis, gombás és káposztás ételek,(feketebors pótlására is használjuk)
Borsmenta gyümölcssaláták, húsok töltelékei
Cayenne bors mártások, sült húsok, rizsek, halételek, sajtos és tojásételek
Chili pástétomok, tokányok, tojás-, hús- és halételek
Curry mártások, húsok, halak, tojásos, paradicsomos, rizses ételek
Citromfű mártások, főzelékek, töltelékek,
gyümölcslevesek, -saláták, gomba-, szárnyas- és vadételek
Citromhéj húsos töltelékek, roston sült húsok és halak
Citromlé saláták, mártások, öntetek, gyümölcslevesek
Édeskömény saláták, főzelékek, főtt zöldségek, halételek, sütemények
Fahéj sütemények, gyümölcslevesek,
rizs- és tojásételek
Fekete üröm mártások,
liba- és sertéssültek,
káposzta- és gombaételek
Fokhagyma levesek, főzelékek, húsok, halak, saláták, mártások, öntetek, pácok
Gyömbér mártások, sütemények, angolos húsok, hús-, bab-, krumpli- és gyümölcslevesek
Kakukkfű levesek, saláták, mártások, húsok, halak, sültek, vagdaltak, belsőségekből készült ételek
(jól társítható petrezselyemmel és babérral)
Kapor mártások, saláták, főzelékek, főtt húsok, húsgombócok
Kapri mártások, saláták, körözettek, szendvicsek, vadak, halak
(mártásokban, salátákban gyakran társul szardellával, petrezselyemmel és olajbogyóval)
Koriander mártások, levesek, saláták, pácok, sültek, szárnyasok, káposztás ételek (magja cukrozva az ánizst helyettesíti)
Kömény levesek, saláták, főzelékek, sültek, körözöttek, káposztás, burgonyás, sajtos és túrós ételek
Lestyán levesek, főzelékek, pástétomok, mártások, saláták
Levendula hallevesek, halételek, ürühúsok, fűszerező szószok, saláták, gyros (savarma)
Majoranna mártások, hústöltelékek, pástétomok, zöldséglevesek, omlettek, halak, vadak, csirke- és marhahúsok, májételek, tök-, bab-, paradicsom-, sajt- és burgonyás ételek
Mustár pácok, mártások, körözöttek
Olajbogyó mártások, saláták
(gyakran társul szardellával, petrezselyemmel és kaprival)
Pirospaprika mártások, saláták, húsok, körözöttek, magyaros fogások
Petrezselyem levesek, mártások, főzelékek, saláták, szendvicsek, sült és párolt húsok, halételek, tojásételek (jól társítható babérral és kakukkfűvel; szükséghelyzetben bazsalikom pótlására is használjuk)
Rozmaring mártások, pástétomok, töltelékek, szárnyasok, halak, vadak, bárány- és malacpecsenyék, zsírosabb sültek, ecetes halak, gombás ételek, olaszos és franciás fogások
Sáfrány húslevesek, mártások, tészták, sütemények, rizottók
(helyettesítője a sáfrányos szeklice)
Snidling (metélőhagyma) saláták, mártások, főtt zöldségek, szendvicsek, sültek, grillezett húsok, burgonya-, bab-, borsó- és húslevesek, tojásos, sajtos és túrós ételek, sült krumpli
Szegfűbors mártások, főzelékek, pácok, vagdaltak, főtt húsok és halak,
gyümölcsös ételek, édes sütemények
Szegfűszeg mártások, sütemények, gyümölcsös ételek, olasz területen: sült és párolt húsok
Szerecsendió (és a szerecsendió virág) mártások, levesek, főzelékek, töltelékek, vagdaltak, húsgombócok, sajtos ételek
Szurokfű (oregano) levesek, töltelékek, pástétomok, mártások,bab-, paradicsom, tök-, burgonya-, hal- és húsételek, spagettik, pizzák
Tárkony levesek, mártások, saláták, raguk, tojásételek, csirketöltelékek, bárány-, borjú-, szárnyas-, malac-, hal- és vadételek, Erdélyben: savanyú ételek, zöldbab-, borsó- és krumplifőzelékek
Tárkonyecet saláták, mártások
Torma mártások, főtt kolbászok, sonkák és marhahúsok kisérője
(erősen csípős íze száraz melegítéssel enyhíthető)
Vanília mártások, sütemények, gyümölcsételek
Zeller mártások, saláták, főzelékek,
hús- és halételek,
tojásos és túrós ételek
Zsálya pástétomok, főtt tészták, hústöltelékek,halételek, szárnyas- és vadhúsok, zsíros húsételek, májas ételek, lágy sajtok

 

kicsi.gifFűszerek magyar szinonimái

Angelika angyalfű, angyelika, angyalgyökér, orvosi Angelika, patikai angyalfű.
Angosztura angusztura, anguszturakéreg, angoszturafa.
Áfonya afinya, fekete áfonya, havasi meggy, kukajsza, molabogyó, [Vörös áfonya " kövi málna]
Alkörmös karmazsinbogyó, álkermes, berzseny vérfürt, festőbogyó, festőszőlő.
Ánizs ánizsmag, illatos ánizs, közönséges ánizs, bécsi kömény.
Aloé valódi aloé, medveepe.
Babérlevél albertlevél, szagos levél, bürbérfa, allatfa.
Báránypirosító alkörmös, álkermes, homokipír, báránypír, vadökörnyelv, pirosítógyökér.
Bazsalikom bazsalikum, kerti bazsalikum, királyfű, németbors;
Benedekfű áldott bárcs, áldott haloványka, áldottfű.
Boróka apró fenyő, borostyántüske, borovicskafenyő, borsfenyő, gyalogfenyő, komkék, közönséges boróka, tövises fenyő, töviskés fenyő, fenyőtüske, borsikafenyő, gúzsfenyő, pattanófenyő,
Bors fekete bors, piper.
Borsikafű bécsi rozmaring, borsfű, borsika, borsos szatorja, csombor, csomberbors, hurkafű, kerti méhfű, pereszlén, kerti pereszlény, borscsombor, szádorja, csombord, babfű.
Borsmenta borsos menta, angol menta, mitchen menta.
Cardamom kardamomum, kardamomi, kardamomimag.

Cayenne-i

bors

amerikai paprika, angol paprika, aranybors, guineai bors, ördögbors.
Citrom citronyád, citrony;
Citromfű anyaméhfű, macskaméz, citromosfű, mézfű,, melissza, citromszagú mézfű, mézelke, mézgáncs, rajfű.
Csillagánizs csillagos ánizs, kínai ánizs.
Édeskömény bécsi kapor, főnigli, fönikli, nagykömény, német kömény, olasz kapor, római kapor, édesfénik, magyar ánizs, ánizskapor, venkel.
Édesgyökér higvirics, likviric, mézgyökér.
Fahéj ceyloni fahéj, cimet, cinnamomi, angol fahéj, indiai fahéj.
Fehér üröm bárányüröm, hegyi üröm, patikai üröm, pusztai üröm, kálvinista tapló, mesétfű.
Fekete üröm anyafű, közönséges üröm, mátrafű, taplóüröm, veres üröm, taplófű, éféregmag.
Fodormenta banya, banyamenta, kucserácska, vénasszonymenta.
Fokhagyma büdös hagyma.
Galanga galanta, galangagyökér.
Gyömbér ginger, ingwer, turmeric.
Gyömbérgyökér közönséges gyömbérgyökér, ciklász, erdei szegfű, vadszegfű, szegfűszagú gyökerű fú, Szent Benedek füve.
Izsóp izsópfű, kerti izsóp;
Kakukkfű balzsamfű, démutka, kakucskafű, mezei vagy kerti kakukkfű, timián, tömjénfű; mézfű, vadzsómbor.
Kálmos orvosi kálmos.
Kapor fűszerkapor, uborkafű.
Kapri kaporna, kapribogyó, tüskés kaporna, kápri.
Kálmos bécsi sás, kalmús, kálömista gyökér, orvosi kálmos, vízililiom.
Komló sulyogó-iszalag, szeleginy, felfutó komló.
Koriander beléndfű, cigánypetrezselyem, koriandrom, zergefű, kerti koriandrum, poloskakapor.
Kömény hasznos kömény, köménymag, konyhakömény
Kurkuma kurkumagyökér, sárga kurkuma.
Lestyán levescsík, orvosi festyán, levisztikum, maggifú.
Levendula szagos levendula, lavander.
Majoránna majoránna, pecsenyevirág, kerti majoránna, fekete majoránna.
Metélőhagyma snidling, snittling, pázsithagyma.
Mustár angol mustár, fehér mustár.
Narancshéj oránzs, auranci.
Okra bámia, gyombó
Paprika kerti bors, magyar bors, pogány paprika, törökbors veres bors, spanyolbors, közönséges paprika.
Pasztinák paszternák, olaszrépa, pesztérnák, kerti paszternák, lókömény, mohrépa
Petrezselyem petrezsirom, petrezselem.
Római kömény egyiptomi kömény, kuminmag.
Rozmaring antósfű, rozmaring, illatos rozmaring.
Sáfrány bécsi sáfrány, fűszersáfrány, spanyol sáfrány, valódi sáfrány, jóféle sáfrány.
Sáfrányos szeklice magyar pirosító, magyar sáfrány, olajözön, parasztsáfránt, pórsáfrány, szaflór, szeklice, vadsáfrány, fattyú sáfrány, tót sáfrány.
Szagos müge Borvirág, erdőmester, erdődísz, májusfű, szagos májusfű, májfű.
Szegfűbors amomunmag, angol fűszer, jamaikai bors, piment.
Szegfűszeg fűszerfű, szegecske. (Caryophyllum aromaticus, Eugenia caryophyllata, Ding Xiang)
Szentjánoskenyér jánoskenyérfa.
Szerecsendió mácisdió, muskátdió.
Szurokfű balzsamfű, fekete gyopár, kaslók, szurokszagú fű, vad majoránna.
Tárkony esztragón, tárkonyüröm.
Tárnics sárga tárnics.
Torma csípős torma, közönséges torma, orrtekerő torma.

Turbolya

illatos turbolya, olasz saláta, zamatos turbolya, eszter mag, édes petrzselyem.
Vanília kerti vanília, vanillin.
Vasfű ecetfű, keserűfű, közönséges vasfű, lakatfű.
Vidrafű keserű vidrafű, vidraelecke.
Vöröshagyma hajma, mózespecsenye, vereshagyma, zsidószalonna.
Zeller celler, nagyszagú zeller.
Zsálya kerti zsálya, orvosi zsálya, kakastaréjfű.

 


Weboldal készítés ingyen

Asztali nézet