Pálinkák

Pálinkás! Jó reggelt!

A pálinka kizárólag gyümölcsből vagy a szőlő törkölyéből készülhet, így nem tartalmazhat semmilyen hozzáadott finomszeszt vagy aromát. Az ital minimális végső alkoholfokának 37,5%-osnak kell lennie.

Az eredeti szabályozás a pálinka elnevezés használatát csak Magyarországon és négy osztrák tartományban engedélyezte. Azonban a magyarországi szabadalmi hivatal beleegyezett abba, hogy a székelyföldi pálinkakészítők is használhassák a elnevezést abban az esetben, ha megjelölik a pontos földrajzi származási helyet. Így kászoni vagy oroszhegyi szilvapálinkával is találkozhatunk majd.

Szilvapálinka készítéséről általában Cefrekészítés: Az erősen szennyezett szilvát meg kell mosni. A tiszta, fertőzéstől mentes, érett szilva magját magozógépen eltávolítják úgy, hogy a magok kb. 20 %-a a cefrében maradjon.  Erjesztés: Az erjedés időtartama a szilva beltartalmi értékeitől függően 9-10 nap. A kierjedt cefrét minél hamarabb fel kell dolgozni, vagy a lepárlás megkezdéséig a szakszerű tárolás alapfeltételeit biztosítani kell (minél hidegebben).   Lepárlás és finomítás: A kierjedt cefrét a lepárlóba teszik. A lepárlás hagyományos, rézből készült kisüstökben desztillációval történik.A finomítási eljárás során lényeges kívánalom az elő-, közép- és utópárlat megfelelő szétválasztása, amivel biztosítható, hogy a káros íz- és illatanyagok ne kerüljenek a késztermékbe. A finomítási művelet nagy szaktudást és gyakorlatot igényel, valamint elengedhetetlen a kierjedt cefre rendszeres vizsgálata. Érlelés és tárolás: A párlat érlelése gondosan előkészített és tisztított, fahordókban történik. Az érlelő fahordókat egyenletes hőmérsékletű, közepes páratartalmú helyiségben kell elhelyezni. Az érlelési idő fahordóban legalább 3 hónap. Az alkoholtartalom kizárólag az alapanyagként felhasználható gyümölcs lepárlásából származó alkoholból eredhet. Palackozás: A megfelelő alkoholtartalomra beállított és szűrt szilvapálinka tisztára mosott üveg vagy kerámia palackba tölthető, tömítőbetétes  parafa dugóval zárható.

Fenyőpálinka Egyéb nevei: fenyővíz, székely zsargonban még „deszkalé” vagy „deckalé”. Székelyföldön ismert még a borókapálinka is, amelyet a borsika-fenyő kék színű terméséből, bogyójából főzik. A borókabogyónak több gyógyhatása is van, főleg a cukorbetegség és asztma kezelésére javallott. Elkészítése Kétféleképpen lehet elkészíteni, de mindegyik eljárás alapanyaga a friss koratavaszi fenyőrügy. Amikor a fenyőfák háromnegyede rügyben van, akkor a legjobb minőségű a rügy. Minél magasabb helyen van a fenyves, annál finomabb, aromadúsabb italt ad. A begyűjtött rügyek egy részéből édes fenyőszörpöt főznek a gyerekeknek. A többit fahordókba rakják, és pácolni hagyják pár hetet. Miután jól megpuhultak egy kis élesztőt adnak hozzá, hogy beinduljon az erjedés. Erjedés után elviszik a hordót a pálinkafőzdébe, ahol lepárolják a szeszt. A másik eljárás, amikor a fenyőrügyet megfőzik (cukor nélkül), és utólag alkohollal keverik. A kész fenyőpálinkát csak karácsony után szabad megkezdeni, hogy a kész italnak legyen ideje letisztulni, és beérni.

Áfonyapálinka  (kokojza) Hozzávalók: 2-3 liter jófajta házipálinka: (50fok+), 0,50 kg cukor, 1 kg áfonya, sok idő és kitartás. Elkészítés: A gyümölcsöt a cukorral összekeverve 1 hétig állni hagyom A pálinkát csak a hét végén öntöttöm rá, naponta mozgatom.

Erdélyi köményes pálinka Hozzávalók: 1 l tiszta szesz (97%-os) 6 ek köménymag 10 ek cukor 2 l víz Elkészítés: A vizet, benne a köménymaggal, feltesszük főni, amikor felforrt levesszük, és 30 percet állni hagyjuk. Leszűrjük,  és a tiszta szeszhez öntjük, kicsit megkeverjük, és üvegekbe töltjük. Fogyasztható azonnal is, de néhány napig hűtőszekrényben tartva még jobban összeérnek az ízek. Ha gyengébb szeszből készítjük, akkor a hozzávalókat is arányosan csökkenteni kell. Az elkészült pálinkának, kb. 30-35%-osnak kell lennie.

Pálinka lepárlással készült szeszes ital. A saját alapanyagú és főzésű pálinka országszerte fontos, a nem-szőlőtermelő vidékeken pedig a legfontosabb szeszes ital az újkori parasztháztartásban. A hűvösebb éghajlatú felföldi és erdélyi vidékeken főként gabonából, egyébként gyümölcsből, szőlőtörkölyből (→ törköly), borseprőből készül. Az északi és keleti kárpáti övezet specialitása a borókafenyő magas cukortartalmú bogyóiból készült borókapálinka. Neve a Felföldön borovicska, Erdélyben fenyővíz. A burgonya a paraszti pálinkafőzésben a Felföldön volt jelentős, a múlt század második negyedétől. – A korábban földesúri előjogokkal korlátozott jobbágy-paraszti pálinkafőzést az 1836. évi VI. tc. saját szükségletre és nagybani eladásra szabaddá tette mindenféle alapanyagból. Kivétel volt a gabona, amelyet csak a gabonapálinka hagyományos területein engedélyeztek. A múlt század közepétől a parasztok házi pálinkafőző üstjei is állami ellenőrzés alá kerültek a szeszadó kapcsán. Maga a pálinkafőző berendezés nem különbözött attól, amit a földesúri és városi üzemekben is egyedül alkalmaztak a gőzkazánok 1830 körüli elterjedéséig. Tartozékai: egy rézüst (kazán), az ezt felül lezáró sisak, fából készült hűtőkád, a sisakból a kádon át – a kicsepegő párlat gyűjtésére szolgáló edényhez – vezető két cső. Az üst épített katlanba süllyed, alatta tüzelnek. A hűtőkád vizébe jeget, havat tesznek, ezért is a tél a fő pálinkafőző időszak. Házi főzésnél a másodszori lepárlás gyakran hiányzik. A házi pálinkafőző felszerelés némely vidékén jellegzetes épületekben (pálinkafőző kunyhó) volt felállítva. A pálinkafőző berendezéssel rendelkező parasztháztartásban a részért főzés egy időben megengedett mellékjövedelem volt. – A házi pálinkafőzők nagy része megszűnt az I. világháborúval. Ekkor egyrészt az üstöket hadi célra összeszedték, másrészt az 1920. évi IV. tc. a magánvállalkozás intézményesítését támogatta a – korábban sem hiányzó – községi főzdék rendszerének előtérbe helyezésével. A nevezetes kecskeméti barack- és szatmári szilvapálinkánk kisüsti eljárással készül, de hírneve a házi főzés időszakánál későbbi. Paraszti étkezéseken ünnepi szerepű a pálinka a bortermelő vidékeken, míg erőteljes pálinkafogyasztó szőlőtlen tájakon nem számít különösen ünnepélyesnek. Mindkét vidéken általános igény volt, hogy a napi munkájukat állatgondozással kezdő férfiak napi első – hajnali – étkezése egy korty pálinka legyen, a kenyérfogyasztó övezetben egy falat kenyérrel. – Az égettbor elnevezés csak a 20. sz.-i szaknyelvben jelölt következetesen borpárlatot, korábbi forrásokban ezt és más párlatot (pálinkát) egyaránt. A pálinka a 17. sz.-ban felbukkanó szlovák jövevényszó. Ott ez szintén az ’égetni’ ige származéka. (→ még: italok) – Irod. Gönczi Ferenc: Göcseji haranglábak és pálinkafőző kunyhók (Népr. Ért., 1904).