Gasztrinomia

„ A magyar konyhát hosszú ideje az őrölt, piros fűszerpaprika felhasználásával készült ételekkel azonosítják világszerte. S bár a rendszerváltás óta többször is meghirdették, hogy a "gulasch, tschikos, paprikasch" imázst bizony meg kellene változtatni - ezek jórészt csak szólamok, elképzelések maradtak. Az még nem baj, hogy a piros paprikával készült ételek láttán, hallatán 10 emberből 9 azonnal Magyarországra asszociál. De az már baj, hogy csak ezeket ismeri. Hiszen a gasztronómiához, történelemhez és kultúrához valamit is értő ember ebből azt gondolja, hogy a magyar konyhaművészet csupán mintegy másfél évszázados múltra (a paprika fűszerként való európai elterjedésének időpontjára) tekint vissza. S ez már nagyobb baj!
Az imázs megváltoztatására milliárdokat költhetünk reklámra - hatástalan marad, ha a gyakorlatban nem járul hozzá minden egyes magyar gasztronómiai szakember, és háziasszony hogy megismertesse vendégeivel, családtagjaival a paprika előtti magyar konyha jellegzetes ízeit, fűszereit. De melyek is azok? Történelmi, kulturális, konyhaművészeti visszapillantás.

Ősmagyar és honfoglalás-kori étkezés

A magyarság eredetére, életmódjára, vallási és kulturális szokásaira vonatkozóan számos írásos emlékkel és régészeti lelettel rendelkezünk. Étkezési és ételkészítési szokásaikról - melyek tulajdonképpen és lénye gében a magyar gasztronómia gyökerei - az első összefoglaló, elgondolkodtató mű 1996-ban jelent meg "A honfoglaláskori magyar fejedelmi konyha" címmel, melyben a szerző az ősi magyar konyha szimbolikai nyelvezetét a magyar ősvallás értékeinek tükrében foglalja össze. A történelmi kutatások eredményei mellett a legfőbb következtetések igazát éppen azok a tények bizonyítják, melyek az évszázadokon keresztül formálódó magyar konyhaművészetben még ma is az ősi magyar ételkészítésre utalnak:
1.) A magyarok által igazán ízletesnek tartott ételben a pentaton (édes, savanyú, sós, keserű, csípős) ízharmónia jelenik meg, melyből egyik íz sem "lóg ki", nem válik dominánssá, s éppen ettől élvezetes. (Elemezzék ki, például az igazi magyar húsleves ízeit!)
2.) Legfinomabb ételeink egyetlen edényben készülnek, és
3.) ezek mindig leveses, szaftos fogások, mint őseink legfőbb áldozati ételei
A máig használatos fűszernövények közül kettő is van, melyekről francia botanikusok feltételezik, hogy a X. században- a magyarok hozták be Európába. Ez a tárkony és a csombor. (borsikafű) De ugyanilyen előszeretettel használták őseink a fűszerkeverékek elkészítésében a kakukkfüvet, a köményt, a fokhagymát, a szurokfüvet, a kaprot, a turbolyát, a citromfüvet, a fehér mustárt, a zsályát, a gyömbérgyökeret, valamint gyümölcsöket (áfonya, fekete ribiszke) és virágokat (ibolya, körömvirág, rózsaszirom)
Számos olyan alapanyagot használ a mai magyar konyha, melyek szimbolikus jelentésük, vagy ízük miatt évszázadokon át, szakács (háziasszony) nemzedékeken keresztül öröklődtek, s maradtak fenn. (pl. vörös hagyma, káposzta) Jó néhány közülük máig csak nálunk használatos. (Pl. fehérrépa)
A tej savanyításával nyert kötő-, sűrítő-, vagy éppen alapanyagok közül is a magyar tejföl és túró nem csupán számos ételünk nélkülözhetetlen kelléke, hanem egyetlen más világkonyhában sem használatos. S bár a tejszínt másutt is használják, de a magyar ételekben éppen a pentaton ízharmónia révén egész más jelentőséget kap.
Őseink ételkészítési (tartósítási) módszereire utal vissza a magyarok savanyúság szeretete, melyek elkészítési módjai közül néhány mindmáig egyedülálló. (pl. kovászos uborka)

A reneszánsz kor - Mátyás király fejedelmi konyhája

Történelmünk során a magyar gasztronómiára fontos hatást gyakorló időszak Mátyás király kora. Számos olyan fűszer érkezett Itáliából és honosodott meg véglegesen a magyar konyaművészetben, melyek Kelet-Ázsia trópusi vidékeiről származtak. (Őseink is használták, de termeszteni a Kárpát medencében már nem lehetett!) A gyömbért, a szegfűszeget, a fahéjat, a borsmentát, az ánizst a mai gyakorlattal ellentétben nem csupán az édességek elkészítéséhez, hanem a sültek, és a mártások ízesítéséhez is használták. Az ősi magyar fűszerekkel való keveredésük rafinált, változatos - ám még mindig a pentatonitáson alapuló - ízvilágot eredményezett.
A reneszánsz életszemlélet természetesen nem csupán a képzőművészetekre gyakorolt nagy hatást, hanem a konyhaművészetre, hiszen az élet élvezetéhez a finom fogások, ízletes lakomák, fantasztikus borok is hozzátartoztak. E korból már sokkal több írásos recept maradt fenn, melyekkel változatossá tehető - vagy éppen teljesen egyedivé - tehető az étlap, s az itáliai hatás ellenére joggal tekinthetjük történelmi magyar konyhának. (A Királyi Szakácsok Nyomdokán rendezvény örvendetes módon igyekszik népszerűsíteni, terjeszteni Mátyás korának fejedelmi fogásait)

Török hódoltság - Erdélyben él tovább a magyar konyha

A törökök bevonulása és megtelepedése a Kárpát-medencében a tényleges időtartamnál sokkal hosszabb megtorpanást eredményezett a magyarság történelmi, kulturális és gazdasági fejlődésében. Életterünk, s benne kulturális értékeink megőrzése, ápolása, fejlesztése a Felvidékre, de főleg Erdélybe szorult ki. Így a magyar konyhaművészet is Erdélyben élt tovább, sőt sokan ma is ezt az időszakot tekintik csupán az autentikus magyar konyha alapjának. E korszak gasztronómiájának meghatározó fűszerei voltak a tárkony, a borsikafű, a medvehagyma, a fenyőmag és a rozmaring, s ezeket tekintik ma is az erdélyi konyha domináns fűszereinek. Kétségtelen, hogy számos, ma is étlapon szereplő, paprika nélküli ételünk gyökere e korszakra nyúlik vissza. Kövi Pál 1980-ban megjelent "Erdélyi lakoma" című könyve hosszú évek kutatásain alapul, s máig a legátfogóbb, és leggazdagabb receptgyűjteményt tartalmazó mű az erdélyi konyháról. Az ásványi só elterjedése a konyhában is Erdélyhez köthető. A középkorban az erdélyi Parajd sóbányái látták el egész Európát, egészen a XVIII. századig.

A paprika elterjedése

Az első paprikanövényt még Kolumbusz hozta magával Közép-Amerikából. Akkor még egzotikus dísznövényként a főúri kertekben virított. Fűszernövényként először az Ibériai-félszigeten, majd a Balkánon kezdték használni. Magyarországon a XVII. Században jelent meg először, dísznövényként. A pirosra érlelt, s megőrölt fűszer az írásos emlékek szerint igazán a XIX. században vált használatossá. A mai magyar gasztronómia imázsában központi helyet elfoglaló gulyás, lényegében az első olyan étel volt, melynek "megszületése" nem főúri konyhákhoz köthető.
Kétségtelen, hogy a paprika új színt hozott a magyar konyhába, ám csípős, csöppet kesernyés íze nagyon is jól illeszkedik az ősi pentaton ízvilághoz. (Azon is érdemes elgondolkodni, hogy a bográcsban készült gulyás milyen sok szempontból visszautal őseink ételeinek szimbolika rendszerére!) A paprika, és a paprikás ételek túlzott hangsúlyozását, mint "tipikus magyar étel" semmi sem indokolja. Népszerűsége talán két okra vezethető vissza: az egyik a már említett szín, a másik pedig az ősi magyar alap- és fűszeranyagokkal (hagyma, fokhagyma, vagy medvehagyma, kömény, tárkony, tejföl) együtt alkalmazva olyan jellegzetes ízharmóniát alkot, mely más népek konyháiban nem használatos.
Nagy kérdés az is, hogy miért éppen a gulyást, és a pörköltet tűzték a magyar propaganda zászlajára néhány évtizede. Netán "népi étel" mivolta miatt? E zzel vissza is kanyarodtunk az indító gondolathoz, a magyar konyha imázsához, illetve annak megváltoztatásához.

Fűszernövények házi tartósítása